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Refroidissement rapide professionnel : les solutions de Studio54

Le refroidissement rapide est un procédé qui permet d’atteindre des températures très basses en un temps très court, pour la bonne conservation des produits alimentaires, crus ou cuits, en pleine conformité avec les réglementations HACCP. Indispensable dans les restaurants, les boulangeries, et partout où il est nécessaire de conserver longtemps les préparations, elle réduit drastiquement la prolifération bactérienne, responsable de la détérioration des aliments.

Mais ce n’est pas tout : avec l’utilisation d’un refroidisseur rapide professionnel, il est possible de réaliser plusieurs autres fonctions essentielles pour la préparation des plats dans une cuisine professionnelle. Les voici plus en détail.

Refroidissement rapide : fonctions et procédures pour une cuisine professionnelle

Quelles sont les principales fonctions d’un refroidisseur rapide pour une cuisine professionnelle ?

  • Refroidissement rapide : il permet de passer rapidement de +90 °C à +3 °C. Pouvoir abaisser rapidement et facilement la température des aliments au niveau idéal pour leur conservation simplifie considérablement le travail dans une cuisine professionnelle. Un bon refroidissement rapide permet de conserver les aliments plus longtemps tout en conservant toutes leurs qualités et en garantissant une sécurité maximale.
  • Surgélation ou refroidissement négatif : processus permettant de faire passer la température de +90 °C à -18 °C, en réduisant ainsi la prolifération bactérienne grâce au choc thermique. La surgélation rapide des aliments permet de maintenir la structure, les caractéristiques organoleptiques, les saveurs et les arômes parfaitement intacts grâce à la transformation des molécules d’eau contenues dans les aliments en microcristaux de glace. Particulièrement utile pour les aliments qui ne sont pas cuits avant d’être consommés, comme le poisson cru.
  • Décongélation rapide et contrôlée : une fonction indispensable pour amener les aliments surgelés à une température de +4 degrés de manière uniforme, sans altérer leur structure (conformément aux réglementations HACCP). De cette façon, les principes nutritifs contenus dans les aliments restent inaltérés même pendant la décongélation.
  • Cuisson lente : un refroidisseur rapide multifonction de dernière génération permet également de régler une cuisson lente et une température basse. Une fonction extrêmement utile pour simplifier le travail en cuisine et optimiser le temps de cuisson.

Qu’en est-il de la pâtisserie et de la crème glacée ?

Un laboratoire de pâtisserie n’est pas vraiment complet sans un refroidisseur rapide professionnel de haute technologie, indispensable pour simplifier les différentes phases de préparation.

L’utilisation du refroidisseur rapide après la cuisson au four permettant de porter rapidement certaines préparations à la température idéale de conservation, donne aux pâtissiers un contrôle total sur chaque étape. En outre, grâce au refroidisseur rapide, il est possible de maintenir un pourcentage d’humidité très élevé, évitant ainsi la déshydratation des gâteaux et des produits de boulangerie, qui restent parfaitement moelleux et hydratés.

Et pour les crèmes glacées ? Le refroidisseur rapide professionnel garantit une conservation parfaite de la crème glacée et maintient sa consistance crémeuse inimitable grâce à la formation de microcristaux de glace qui préservent l’air incorporé pendant le processus de préparation. De cette façon, du bac à la coupe, en passant par le refroidisseur rapide, la crème glacée est toujours douce et moelleuse.

Alexander et Alexander Touch, les refroidisseurs rapides professionnels de Studio54

Pour répondre à tous les besoins en matière de réfrigération professionnelle, nous avons conçu deux types différents de refroidisseurs rapides professionnels, dédiés au monde de la pâtisserie et de la restauration.

  • Alexander, le modèle standard entièrement en acier inox, vous permet de travailler sur quatre fonctions : refroidissement rapide en fonction du temps ou de la température, la surgélation en fonction du temps ou de la température, et le maintien de la température après le refroidissement rapide et la surgélation. Il peut être équipé de grilles et de plateaux de gastronomie GN 1/1 ou de pâtisserie 600×400 sans remplacer les crémaillères internes.

L’évolution du modèle standard, Alexander Touch multifonction permet de gérer facilement les cycles de refroidissement rapide positif et négatif grâce au nouveau contrôleur Touch Full Glass. Il dispose d’une large gamme de cycles personnalisables : assainissement (conçu pour le poisson), décongélation rapide contrôlée, dégivrage, durcissement de la glace, levage, cuisson lente à basse température et prérefroidissement. Avec une horloge intégrée, qui permet de mémoriser les alarmes HACCP, et la fonction livre de recettes, pour mémoriser les paramètres de refroidissement rapide d’un programme, Alexander Touch est l’outil parfait pour une gestion simple et efficace des activités de cuisine.

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